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在酒店廚房工程項目中,商用廚房設備的位置擺放也有講究.酒店廚房設備與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率,若酒店廚房設備數量少、功率不足、檔次差,出餐質量、菜品檔次、出餐速度將會受到影響,也不會有好的效益.下面就由粵海廚具帶來廚房設備擺放的一些講究吧.
廚房必須選擇有足夠面積的位置必須使廚房與餐廳大小、經營服務項目相匹配,使廚房區域功能完整.廚房的主副食主要加工間和更衣間、衛生間、庫房、辦公室等配屬工作間應盡量安排在一起,便于工作,減少管理配合的距離.
酒店廚房設備的各種工作區域,如主副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯等,要有順暢的通道,并且盡量拉近相互的位置距離,縮短運送距離,提高工作效率.如結構面積限制,相對獨立的區域也要保證有完整的配套功能.如把粗加工間、摘菜間、涼菜間安排在一起,便于運送和配合,減少工作量.
廚房是食品加工的場所,必須保證酒店廚房設備的環保衛生,附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場、污水溝等污染源.廚房上部不能有衛生間,下部不能存放受潮變質、遇水爆炸的物品.在同層室內,廚房出餐口應該遠離衛生間,或不在同一方向.
排除油煙、補充新風是廚房必不可缺的功能設施,廚房應設在便于排除油煙、通風的位置.還應考慮當地主要季風風向可能對酒店廚房設計的影響,盡量減少對環境的污染,尤其設在地下室的廚房,要首先考慮到有方便的通風排煙口.
通道是連接各工作間與餐廳、人流物流流通的必要設施.減少通道數量、縮短通道長度、截彎取直、并用通道,可以提高空間的利用率和工作效率,是流程酒店設計中的重點,在酒店廚房設計時要仔細推敲.通道設計時應考慮以下原則方法:
(1)根據實際需要商用廚房設計:
按酒店檔次與出餐量設置通道和寬度,既要滿足設備安裝就位,又要滿足就餐高峰通行的需要.在面積條件不允許的廚房內,需要利用設計通道的方法加以彌補,力求通道與各種工作區域銜接簡捷順暢.
(2)提高通道利用效率:
把通道設在工作區中間,通道兩邊可設工作間,此種通道利用效率高于靠墻通道,因為靠墻通道只能一邊設門.在較大的廚房內,在保證出餐、收殘各行其道的前提下,設置盡量少量的通道,提高廚房工作效率和面積使用效率.
(3)通行順暢:
通道截彎取直,縮短通道長度,減少流通的矛盾,盡量使傳菜、收殘專道專用,順暢便捷.通道若有彎道,彎道處適當加寬,在拐彎處隔斷多采用玻璃窗,使拐彎處的盲區為可見通行,避免發生碰撞.