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大型食堂廚房不同于家用廚房,用餐人會(huì)很多,菜的種類會(huì)較多,生產(chǎn)量會(huì)很大,而且出菜速度也要快這些特點(diǎn)決定了大型食堂廚房所使用的廚房設(shè)備,所以我們要按照合理性要求來(lái)對(duì)大型食堂廚房設(shè)備配置進(jìn)行設(shè)計(jì). 食堂廚房設(shè)備種類很多有灶具類,調(diào)理設(shè)備,水池類,烹調(diào)類,排煙類,保溫類等 .
一、烹調(diào)類
主要有烤箱、電餅鐺、蒸箱等,用于菜肴和面食材的烹制,主食要用蒸箱.銀谷、恒聯(lián)、億高等品牌都是比較實(shí)用且價(jià)格實(shí)惠的.如果設(shè)置零點(diǎn)廚房,可能要用到扒爐、烤爐等設(shè)備,自助餐設(shè)備有自助餐臺(tái)、自助餐爐、暖湯鼎、飲料鼎等自助設(shè)備.
二、排煙類
排煙管道截面積要足夠,能夠?qū)N房?jī)?nèi)的油煙及時(shí)完全地排出,而且還需要設(shè)置補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng),門窗或者暖通.
三、保溫類
飯間一般使用五格保溫售飯柜、保溫湯桶,保溫類設(shè)備還有冰箱、冷庫(kù)等. 另外還有食堂廚房必備設(shè)備——衛(wèi)生設(shè)備(消毒柜和滅蠅燈)和廚房滅火設(shè)備.
四、灶具類
主要是大鍋灶、炒灶、煲仔爐等,一般選用燃?xì)庠?節(jié)能灶.電磁灶比較費(fèi)電.但應(yīng)該注意灶具在工作時(shí)燃?xì)夤娘L(fēng)產(chǎn)生的噪音會(huì)比較大,可能會(huì)影響附近人群,所以相應(yīng)的設(shè)備需要配備消音設(shè)施(如排煙風(fēng)機(jī)消音房).
五、調(diào)理類
主要是工作臺(tái)和肉類、蔬果類粗加工設(shè)備以及面食機(jī)械,工作臺(tái)采用不銹鋼的,光滑平整沒(méi)有毛刺,木面案用來(lái)做面食
六、水池類
有單星、雙星和三星水池.三星水池可設(shè)置在洗消間,用來(lái)清洗大件器具.雙星水池一般不設(shè)在售飯間,常設(shè)在零點(diǎn)廚房和明檔,還可以使用混水龍頭(冷熱水使用方便)和洗地龍頭(洗地方便、干凈).
而且水池和電位都必須足夠,水池足夠,可以及時(shí)的洗手和清潔食材,電位足夠可以避免過(guò)載.設(shè)置的燈光足夠,以免影響菜肴的清洗和制作,最好在水池上方也要有足夠燈光.
在大型食堂廚房設(shè)計(jì)中,食堂廚房的備設(shè)計(jì)要根據(jù)用餐人數(shù)、菜系來(lái)定,用餐人數(shù)越多,設(shè)備的型號(hào)和功率等參數(shù)都要相應(yīng)配套要分別進(jìn)行設(shè)計(jì).
從供餐角度及使用年限來(lái)講,建議選用中高檔廚房設(shè)備,長(zhǎng)期看來(lái)比較合算. 從預(yù)算來(lái)講,大型食堂設(shè)計(jì)在選用設(shè)備時(shí),不論是調(diào)理設(shè)備或者電器,它們的定制款要比標(biāo)準(zhǔn)款貴一些.食堂設(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)中,會(huì)根據(jù)甲方的預(yù)算和使用需求,給甲方進(jìn)行多項(xiàng)合理的配置,幫助食堂建設(shè)少走彎路.