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廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本
廚房設(shè)備施工完畢,廚房運(yùn)營(yíng)成本就主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用方面.選用的設(shè) 備功率過(guò)大、設(shè)備無(wú)效工作時(shí)間過(guò)多、長(zhǎng)明燈等,都要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本.空調(diào)、通風(fēng)、排煙 系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng),則無(wú)效電耗更是大得驚人.例如,某飯店為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)的成本,把主副食 加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙,主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差,粗略一算,一年多花的 電費(fèi)就是幾臺(tái)風(fēng)機(jī)的價(jià)格.
1.廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程
一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.高效的面積利用與工作流程是廚房設(shè) 計(jì)應(yīng)首要解決的問(wèn)題.同一個(gè)廚房由多家設(shè)計(jì),方案差異很大.即使是由專業(yè)人員設(shè)計(jì),也需 要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設(shè)計(jì)存在差異,對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生 不同的影響.
2.廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量
在就餐高峰時(shí)段,廚師工作異常地緊張繁忙.科學(xué)高效的廚房設(shè)計(jì),設(shè)計(jì)流程合理,各工 種配合協(xié)調(diào)便捷,設(shè)備先進(jìn),操作使用方便,廚師操作得心應(yīng)手,既減少了勞動(dòng)量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐質(zhì)量.反之,廚房設(shè)計(jì)流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,廚房設(shè)備功能不 佳或缺項(xiàng),無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量.例如,刀工距離水池較遠(yuǎn),洗涮不方便,工 作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經(jīng)常清理案面菜墩,勢(shì)必影響工作效率和菜品 的衛(wèi)生質(zhì)量.
3.廚房設(shè)計(jì)決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量
由于廚房特定的工作環(huán)境,加上我國(guó)現(xiàn)有的思維理念,尤其是一些中小飯店,廚房的工作 環(huán)境不盡人意.廚師在油煙、高溫、噪音的環(huán)境中工作,勢(shì)必影響工作效率與身心健康.假曰 酒店集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙?威爾遜說(shuō)過(guò):"沒(méi)有滿意的員工,就沒(méi)有滿意的顧客;沒(méi)有使員工滿意 的工作場(chǎng)所,也就沒(méi)有使顧客滿意的環(huán)境."創(chuàng)造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境,可以大大提髙廚房員T.工作效率,與增加收益是一致的,也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的.設(shè) 計(jì)人員也要從設(shè)計(jì)理念、設(shè)計(jì)技巧上優(yōu)化設(shè)計(jì)方案,充分考慮各種因素、計(jì)算各種參數(shù),在確 保廚房設(shè)計(jì)科學(xué)合理、各工種協(xié)調(diào)配合便捷、設(shè)備先進(jìn)、操作使用方便的前提下,還要對(duì)通風(fēng) 排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面進(jìn)行設(shè)計(jì).
4.陜西廚房設(shè)備有利于提升管理水平
為提高經(jīng)營(yíng)效益,經(jīng)營(yíng)者十分關(guān)注飯店廚房管理,一般都設(shè)立專門制度,提高運(yùn)行效率, 加強(qiáng)制度監(jiān)督,而往往忽略了廚房設(shè)計(jì)在后廚管理中的作用.應(yīng)在大中型飯店的廚房設(shè)計(jì)中采 用集中管理模式,也就是后廚設(shè)備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理,統(tǒng)一調(diào)配使用,盡量 減少重復(fù)設(shè)置.例如,在粗加工間設(shè)計(jì)蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應(yīng)處, 統(tǒng)一管理物料進(jìn)出;根據(jù)各丁作間的供求信息,粗加工區(qū)將原料加工為凈菜,裝筐裝盤,傳送 到位.這種管理模式,減少重復(fù)設(shè)置,提高了空間利用率.原料在粗加工區(qū)經(jīng)過(guò)凈化后進(jìn)入后 廚,減少其他工作間的垃圾,有利于飲食環(huán)境衛(wèi)生.這種設(shè)備設(shè)置的輔助管理流程的執(zhí)行,確 保管理制度落實(shí),統(tǒng)一物品管理,提高了廚房的管理水平.
5.好的西安商用廚房設(shè)計(jì)可以提升酒店的對(duì)外形象
規(guī)范根據(jù)飯店的檔次對(duì)飯店廚房規(guī)模提出具體要求,但在商用廚房設(shè)計(jì)中能否體現(xiàn)飯店的檔次,實(shí) 際操作還是與規(guī)范存在較大差距的.這與經(jīng)營(yíng)者的要求和設(shè)計(jì)人員的水平有很大關(guān)系.有一些 飯店,店面富麗堂皇,一看后廚卻使人沒(méi)了胃口,經(jīng)營(yíng)者甚至嚴(yán)禁外人到后廚參觀,原因就是 后廚不堪人目.有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳,這無(wú)疑使飯店的形象大打折扣.
6.廚房設(shè)計(jì)影響經(jīng)營(yíng)效益
上述各點(diǎn)已經(jīng)說(shuō)明了廚房設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營(yíng)效益的影響.專業(yè)化的酒店廚房設(shè)計(jì),不僅可以降低酒店 建設(shè)投資,更有助于提髙酒店硬件的運(yùn)行效率,降低運(yùn)行成本,增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,提髙人住 率、就餐率,增加經(jīng)濟(jì)收益.
陜西粵海廚具設(shè)備是一家從事食堂廚房工程、食堂廚房設(shè)備的生產(chǎn)廠家